وطنا اليوم – ضمن سلسلة النشرات الارشادية التي تنشرها وطنا اليوم مع اقتراب موسم قطاف الزيتون فان العوامل المؤثرة على نوعية وتركيبة الزيت اثناء العصر والتخزين
- نظام العصر : يلعب دور في جودة الزيت الناتج حيث ان الزيت الناتج من نظام العصر ثلاثي المراحل يكون محتواه من المواد الفينولية حوالي (220 ملغم/لتر) اما طريقة الطرد المركزي ثنائية المراحل فان محتوى الزيت الناتج يكون عالي من المواد الفينولية المانعة للتأكسد حوالي (330 ملغم/لتر) وكلما زاد محتوى الزيت من المواد الفينولية كلما زادت جودته.
- الظروف المتبعة اثناء عصر الثمار :
- عملية العجن :
درجة الحرارة المثالية لخلط عجينة الزيتون هي ما بين 25-30 درجة مئوية للحفاظ على المركبات العطرية والحد من تأكسد الزيت. اما المدة الزمنية فهي ما بين 30 –60 دقيقة ويعتمد ذلك على طبيعة عجينة الزيتون والصنف.
- اضافة الماء الى طريقة الطرد المركزي يسبب فقدان كميات كبيرة من المركبات الفينولية التي تذوب في الماء.
- يجب الاهتمام بالتنظيف اليومي للمعصرة وخاصة تغيير ماء الغسل اكثر من مرة في اليوم لأن تلوث ماء الغسل يؤثر سلبيا على نكهة الزيت.
3- تخزين الزيت
- يفضل استعمال خزانات ستانلس ستيل لتخزين الزيت في المعصرة، ويفضل حقن غاز النيتروجين في خزانات الزيت وخطوط التعبئة واحلاله محل الهواء لتجنب تأكسد الزيت بفعل اوكسجين الهواء
- استعمال العبوات الزجاجية الصغيرة المعتمه للتخزين والابتعاد عن استخدام الزجاج الشفاف, وكذلك استخدام عبوات الصفائح المعدنية المطلية من الداخل بدلا من العبوات البلاستيكية.
- يجب ان يحفظ الزيت في مكان معتم بعيد عن الحرارة والضوء والرطوبة على درجة حرارة ما بين 15-18 درجة مئوية.
